世界中で日本酒の存在価値は、
豊かな「Umami」がある世界唯一の酒、
これを最大限に米から引き出せるのが
「生酛造り」である。
純米酒への勘違い
「純米酒は、米だけで造る酒の事
ラベルに（米と米麹）とそう書いてある。」
他にお水と酵母菌も使うと事は当然ですが、
多くの方がこれだけで純米酒が造られていると
思たいらっしゃる方が意外と多い事を感じました。
地酒の多くは、
「速醸酛（そくじょうもと）」造りと言う
製法で純米酒を造られます。
今では、この「速醸酛」の製法は、蔵の絶えまぬ
ご努力により色々な個性あふれる純米酒を造れ、
私達を楽しませて頂き、
日本酒史上最高域の技術に
到達していると言いても過言ではありません。
「速醸酛」製法とは、
酒蔵様が、人的に入れる物
「米、米麹、酵母、水」だけで
純米酒が造れるわけではないのです。
酒造りの造る途中で腐敗防止の為に
「人工乳酸」を添加します。
（参照 大塚製薬のコーラック、しらさぎ、
武蔵野化学研究所のむさしの乳酸）
武蔵野化学研究所 HP
「用途で探す」をクリック
蔵元さまにお会いする機会があれば、
どこの人工乳酸を使ってるか聞いてみて下さい。
これより、安定した酒造りが出来るようになったのが
大きな進歩で、更に様々なテクニックを使えるようになり
バラエティーに富んだ純米酒があります。
しかし、薬品が無ければ造れない
純米酒でもあります。
蔵元で薬品を使わず純米酒を造る事が出来る製法は
「菩提酛（ぼだいもと）」
「山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）」
「生酛（きもと）」
造りです。
しかし、これらの製法が、１００％
化学調味料を使わないかと言うと
そうではありません。
化学薬品を使わない製法に
対応出来るだけです。
速醸酛の人工乳酸を使うのではなく
清酒黄麹の乳酸菌により乳酸発酵をして
酒造り中に不必要な菌の侵入による
腐敗からガードしてくれます。
薬品に頼らない酒造りが、
お米の旨味を際立たせます。
天然発酵の極み
なかでも「生酛」造りの純米酒は、
旨味成分（アミノ酸）を多く造れる強い発酵力を持つ、
天然発酵の極みとさえ思います。
(生酛造りが、すべて天然発酵と言えなくなって
いるのも事実です。）
この製法は江戸時代に始まり
現代になお、しっかりと活躍している酒造りです。
未来に伝えなければいけない酒造りだと思います。
私達に出来る事は、「生酛」を飲む事だけですが。
では、なぜ、純米酒の中でも「生酛」造りが
お米の「旨味」を最大に引き出せるのでしょうか。
生酛一筋１０年
料理人店主 おさむ