日本酒の純米酒で、今注目を浴びているの
「生酛」造りの日本酒。
「きもと」と読みます。
生酛とは？
３~４００年前、江戸時代中期に始まった
日本酒の造り方です。
なぜ、現代に江戸時代の伝統的な酒造りを
１．お米の特徴や個性をお酒の味に出せるが、
生酛造りより優れている製法が無い事。
２．薬品を使わないで純米酒造り（自然酒）が出来る事
注）生酛造りの純米酒が全て天然発酵と言う事ではありません。
薬品を使う生酛造り純米酒もあります。
勿論、天然発酵の生酛造り純米酒も御座います。
え？純米酒ってお米だけで造ってないの？
お酒の裏ラベルに、原料 米、米麹
これしか書いてません。
勿論、水、酵母を使いますが、
実は、これだけでは現代の純米酒は造れません。
各地にある地酒の酒蔵さまで、
純米酒の酒造りの主流は、
「速醸酛（そくじょうもと）」と
言う酒造りをします。
これは、人工乳酸を加えて造ります。
この人工乳酸は、水で薄めて使いますが、
薄め方で、農薬として幅広く使われている物です。
使われている人工乳酸は
武蔵野科学研究所 むさしの乳酸
大塚製薬 コーラック
しらさぎ
主に、この三つでしょうか、勿論、他にもあるでしょう。
人工乳酸を入れる事で、合理的かつ安定した酒造りと
味や香りをコントロースしやすく多種多様な純米酒が
私たちを楽しませてくれ、精米の技術発展と共に
純米酒の輝かしい歴史を間違いなく作り上げています。
それとは別に、なるべく薬品を使わない純米酒も
注目する動きが大きくなっているのも事実です。
それに、対応出来る酒造りが、
菩提酛、生酛です。
中でも、生酛は、発酵力と転換力に優れているので
注目を浴びています。
この件に関しては、後程発信をさせて頂きます。
酒蔵さまが生酛造りに大注目
今、各地の酒蔵さまが、純米酒を生酛造りの商品を
作ろうと一生懸命です。
しかし、生酛造りは、すぐに納得いく純米酒ができずらく
年数と熟練の技が必要となり、
それをカバーする手っ取り早い方法が、薬品でコントロール
する方法です。
生酛は、まったくルールが無く、
酒蔵さまが、お酒の瓶に「生酛」と貼れば、
生酛です。
すなわち
今は、生酛＝薬品を使わず天然発酵の純米酒の証にではなく、
薬品を多用したり、お酒を搾った後、速醸酛のお酒と
ブレンドしたり、色々なテクニックがあります。
呑み手の皆様が、生酛の文字だけでお酒を選ばす
ご自身の好みに合った生酛純米酒を選べる様になると
素晴らしいですね。
皆様それぞれに合う生酛純米酒の選び方は、
これから発信していきたいと思います。
生酛一筋１０年
料理人店主 おさむ