世界中で純米酒の存在価値は、豊かな「Umami」
これを造れる世界唯一の酒
「Umami」を最大限に米から引き出せるのが
「生酛造り」
純米酒は米麹で酒質が決まる
酒質（お酒の味）を左右する一番大切な物は、
「米麹の量と質」です。
「お米の種類、お水、酵母、精米歩合、醸造法・・・。」？
飲み手の皆様が、「山田錦だ、雄町だ、
何酵母を使っている、何％磨いている。
速醸、山廃、生酛造り」など、
盃を片手に楽しそうなうんちくが
聞こえて来る様です。
これらは、単なる一つの要因に過ぎません。
蔵元様からすると２次的要因です。
お酒造りの発想は、まず「どのようなお酒を造るか」
そして、そのお酒を造るためには、
まず「米麹を何十％使おう」と決めます。
そして、「醸造法、どの酵母、お米の種類、精米歩合等」と
続いていきます。
これを聞かなければ
酒蔵見学や試飲会等で、蔵元様に
「このお酒、米麹は何十％使ってますか？」と
「米麹の質は、総破精（そうはぜ）型それとも
突き破精（つきはぜ）型、どちらを使っていますか？」
これを聞けば酒質や酵母も
大体わかってしまいます。
逆に、それを知らないと、
純米酒を知らないと言う事になります。
少し自慢アピール
当店では、取り扱っている生酛純米酒の
「米麹の量と質」を当然、全て把握しています。
それらだけではなく、
酛摺、山卸作業のスタイル（埋け飯、手酛、櫂又は、ドリル使用）
汲み水（仕込みの水の量）
上槽タイミング（お酒を搾るときのアルコール同数）
これらも、蔵元さまにしっかりと伺っています。
これらを把握する事で、生酛純米酒の良さを最大限に
引き出し、お料理との相性を見極められる。
生酛の旨味が勝ちすぎてもくどくなり
逆に旨いが強いお料理に旨味が弱い生酛では、
水っぽく感じてしまう。
旨味のベストなバランスをとれる
生酛純米酒の醍醐味は、お米の旨味
まさしく、旨味を最大限に引き出し
そして、お料理の旨味と口の中で
旨味のハーモニーを楽しむ
まさに、世界のグルメ達が魅了する
旨味のハーモニー
日本が世界に誇る食文化、
旨味の相乗効果。
これをするには、「米麹の量と質」を
しっかりと把握しないと出来ません。
生酛一筋10年
料理人店主 おさむ