純米酒の味に大きく左右する物とは？
それは、「米麹の量と質」です。
お米の種類、酵母菌の種類、精米歩合、お水、製法
これらを決め、どのように使いなし、特徴を引き出すかが
全て、「米麹の量と質」によって変わってくる。
例えば、料理で言う「出汁」。
カツオ出汁、昆布だし、煮干しなど
そして、それらを、天然出汁をひくか、
粉末出汁や規制の出汁つゆを使うかで
全く違ってきます。
ラーメンで例えると、スープでしょう。
スープの味を最初に決め
このスープには、細麺、
このスープには、チジレ麺など
そして、好みでトッピング
バター、コーン、わかめ
要するに、
純米酒で、お米の種類、酵母菌の種類、
精米歩合、お水、製法は、
ラーメンのトッピングを言っているだけで、
本質ではありません。
勿論、美味しくする大切な物には、
間違いありませんが。
必要で大切な純米酒がわかる
「米麹の量と質」をまず最初に把握すれば、
色々な事が、わかってきます。
あなたにとって必要で大切な純米酒がわかります。
そして、蔵元さまの純米酒にかける
「思いや魂」が伝わってきます。
麹室が４部屋に驚き
純米酒の味に大きく左右するのが
「米麹の量と質」
麹室（こうじむろ）とは、米麹を造る部屋の事です。
各地の地酒を造る酒蔵さまでは、
この、麹室が、通常１部屋、
あっても２部屋です。
しかし、大七酒造さまでは、４部屋あります。
純米酒を造る際に米麹は、４回使います。
三段仕込みと言う製法です。
主に酵母菌を増やす工程
酒母工程、１回投入
アルコールを発生させる工程
醪（もろみ）工程、３回投入
（初添え、仲添え、留添え）
いっぺんに入れずに３回に分けて
蒸したお米と米麹を使います。
ですから、計４回米麹を使うわけです。
それぞれの工程で、適した米麹の質を
変えている。
それが、大七酒造さまが純米酒にかける
思い出あり、魂です。
それだけ、「米麹の量と質」が
大切であることを、
今回訪問をさせて頂いた際に
改めて、強く感じ
勉強をさせて頂きました。
大七酒造さまの純米酒にかける思い
2018年10月1日地元紙の福島民報本文掲載
同年11月２日、日経新聞掲載
純米酒の醍醐味は、お米の旨味
大七酒造さま HP
https://www.daishichi.com/
生酛一筋10年
料理人店主 おさむ