米麹の量
蔵元では、「米麹歩合」と言い、
使うお米総量に対し何十％
米麹を使用するかです。
特定名称酒とは
「本醸、純米、吟醸、大吟醸」と表示するための
ルールです。
皆さまが、良くご存知の「精米歩合」
お米を規定値に磨くと純米吟醸で、
更にお米を磨くと、純米大吟醸。
醸造アルコールを入れると、
純米とは、表示できない。
これらは説明の必要はありませんね。
実は、この特定名称酒のルールの中に
皆さま気付いていらっしゃる方が
少ないと思いますが、
「米麹」を１５％以上を使わないと
このルールから外れ、「本醸、純米、
吟醸、大吟醸」と表示してはいけない
大切な規定の一つがあります。
それが、「こうじ米使用割合」です。
酒蔵様では、「米麹歩合」と言います。
これは、あくまでも規定上ですが、
米麹歩合１５％では、糖化しない？
「米麹」は、二つの大切な役割がありますが
ここでは、一つの大切な役割
お米粒の中心にある
「でんぷんをブドウ糖に分解する事」
これを中心にお話を進めます。
分解されたブドウ糖を酵母菌が食べて、
アルコールと二酸化炭素に発酵し
お酒になります。
しかし、米麹を１５％しか使わないと
分解しません。
米麹菌から出る、アミラーゼと言う
酵素が少なく、デンプンをブドウ糖に分解できないのです。
蔵元様のお話によると、１８％以上米麹を入れないと
分解できずに糖化しないと聞きました。
１８％でも不安定で、２０％以上は使わないと
糖化しずらい。とおっしゃる蔵元さまもいらっしゃます。
しかし、米麹歩合１８％以下の純米酒も当然あります。
では、どのようして、ブドウ糖に分解させるかと言ううと
糖化酵素材を入れて、糖化を補助します。
要するに
米麹の量（米麹歩合）を聞けば、
米麹の酵素の力だけで、分解をさせた純米酒か
それとも糖化酵素材の薬品で分解させた純米酒かが
わかります。
生酛純米酒の米麹歩合
生酛純米酒は、米麹を２０％以上使うのが
スタンダードです。
４０％も使っている生酛純米酒もあります。
逆に、１８％以下もありますが、糖化酵素を使った
可能性が高いと言っていいでしょう。
化学合成の食品添加物を
お酒造りに使っても気にされないか
それともなるべくこれに頼らない酒造りを好むかは、
飲み手の皆さまです。
化学合成された食品添加物を多用して造られた純米酒か
なるべくそれらを使わない酒造りかの
判断の一つが、この「米麹歩合と言う量」「総破精、突き破精と言う質」です。
これを蔵元さまや
純米酒に力を入れていらっしゃる
酒屋さんや飲食店さま
当然、取り扱う純米酒の「米麹の量と質」」は、
把握しています。
どんどん「米麹の量と質」聞いて頂き
ご自身のお好みにあった
純米酒を選んで下さい。
生酛一筋10年
料理人店主 おさむ