「生酛を極める」 一覧

皆さま、旨い純米酒飲んでいらっしゃいますか。 生酛一筋14年　料理人店主　おさむ　です。 飲み手の皆さまが、情報を知り 蔵元さまの情熱を受け取り生酛造りをお選び頂き ご愛飲し応援される事が全てで、何より素晴らしい事です。 生酛造りの独特な作業 この画像の作業が、「山卸（酛摺もとすり）」と言い、 この酒母の建て方の酒造りを押さえておかなければなりません。 上の画像は、本流生酛（古式）古から続く 伝統的な「山卸（酛摺）」作業の様子です。 木製の半切り桶と蔵人たちが手にしている物が、櫂（かい）です。 この作業の ...

皆さま、旨い純米酒、楽しんでいらっしゃいますか 生酛一筋１４年　料理人店主　おさむ　です。 生酛の弱点（お話のお品書き） １、生酛表示にルールが無い No.1　生酛表示にルールが無い No.1.1　山卸（酛摺）作業 生酛との出会い ２００９年２月　寺田本家さまに偶然お邪魔させて頂いたのが 始まりで、そこで江戸時代発祥の酒造り「生酛造り」に魅了され、 日本初、いや現代初の生酛専門店「ひとしずく」を所沢市に２０１０年オープン 生酛造りをされる酒蔵さま　１５軒あったかな？ 当時は、生酛は、２０銘柄もなかったよう ...

皆さま、旨い純米酒、楽しんでいらっしゃいますか 生酛一筋１４年　料理人店主　おさむ　です。 お酒の瓶に「生酛きもと」の言葉が多く見かける様になりました。 皆さまは、もうお飲みになられましたか？ 「生酛」の印象はいかがでしょうか？ 「生酛」とは 江戸時代中期に始まったとされる 日本酒の酒母（酛もと）の造り方です。 現代では、それを模範として、蔵元さまを始め 蔵人さまの情熱が、生酛で酒母を建て（酛建て） お酒を造り私たち飲み手を楽しませて頂き 感謝の言葉も見つかれません。 数多くの「生酛」 生酛一筋14年の私 ...

純米酒の選び方 生酛純米酒一筋10年以上の私が、 たどり着いた、誰にも語れないこと ぜひ、ご覧下さい。   料理人店主　おさむ

  生酛には、明確なルールが無い 「こうでなければ生酛と言えない」 その基準は、どこに重きを置いていらっしゃいますか？ 近年、多くの酒蔵様で生酛造りに取り組まれ 色々な生酛造りのお酒が目に入るようになり、 十年前とは比べ物にならない程 生酛のお酒が、数多く発売をされるようになり 益々、盛り上がりを感じます。

世界の食文化の中で日本酒の存在価値は、 　　　　　　豊かな「Umami」を有する世界唯一の酒、 　　　　　　　　　　　これを最大限に引き出せるのが 「生酛造り」である。 生酛造りの特徴は、発酵力。 お米のデンプンをブドウ糖に変え たんぱく質をアミノ酸（旨味成分）に しっかりと変える発酵力が他の製法と格段に違う。 それは、酛摺と言う生酛造り独特の工程がある事と 糖化やアミノ酸にする、「米麹」の質と量が全く違う。

世界中で日本酒の存在価値は、        豊かな「Umami」がある世界唯一の酒、              これを最大限に米から引き出せるのが 「生酛造り」である。 純米酒への勘違い 「純米酒は、米だけで造る酒の事 ラベルに（米と米麹）とそう書いてある。」 他にお水と酵母菌も使うと事は当然ですが、 多くの方がこれだけで純米酒が造られていると 思たいらっしゃる方が意外と多い事を感じました。

純米酒の存在価値は、 　　　豊かな「Umami」がある世界唯一の酒、 　　　　　原料の米これを最大限に引き出せるのが 「生酛造り」である。 （平成３０年10月1日地元紙の福島民報本文掲載、のち同年１０月２日日経新聞掲載） 生酛純米酒を極める事は、旨味を極める事 私たちが美味しさを感じるのは、 見た目や香り、歯ごたえなどありますが 主に舌で味を感じます。

純米酒の存在価値は、 　　豊かな「Umami」がある世界唯一の酒、 　　　　原料の米から最大限に引き出せるのが 「生酛造り」である。 「酒は純米、燗ならなお良し」 純米酒好きの方であれば、よくご存知だと思います。 お恥ずかしい事ですが、 私、生酛専門店１０年以上営んでおりますが ここ最近になって 上原　浩　氏　著書を何冊か拝読をさせて頂きました。

米麹の質とは、 主に、 １．「米麹の型」 ２．「麹菌の菌糸の成長具合」 ２つあります。

米麹の量 蔵元では、「米麹歩合」と言い、 使うお米総量に対し何十％ 米麹を使用するかです。

世界中で純米酒の存在価値は、豊かな「Umami」 これを造れる世界唯一の酒 「Umami」を最大限に米から引き出せるのが 「生酛造り」 純米酒は米麹で酒質が決まる 酒質（お酒の味）を左右する一番大切な物は、 「米麹の量と質」です。

低アルコール化 純米酒系（純米大吟醸、純米吟醸酒、純米酒をまとめた表現）は、 アミノ酸（旨味成分）が含まれるお酒である。 中でも生酛造りは、速醸酛造りよりはるかに多く アミノ酸を作る事が出来る。

世界語になりつつある「Umami」 世界中のお酒の中で唯一「旨味」を 造れるのが純米酒 中でも、お米から沢山「旨味」を造れるのが ３００年以上も前、江戸時代中期に 始まったお酒の造り方 「生酛（きもと）造り」

生酛のニューノーマル 新型コロナの終焉が見えない中 新しい生活様式が言われている。 以前に戻る事は、ないだろう。

江戸時代の酒造りを模範に 千葉県香取郡に位置する寺田本家さま 自然酒で有名な生酛蔵さまです。 自然酒とは、原料であるお米栽培も 無農薬、化学肥料を使わず。

古式酛摺 江戸時代から変わらぬ 生酛造りの独特な作業風景 酛摺（もとすり）作業、 山卸（やまおろし）作業とも言う お酒の造り方で、山廃と聞いたことが あるでしょうか？

米麹の大切な役割 純米酒の味を決める大切なのが 「米麹の量と質」です。 その米麹を造る部屋を麹室と言い どの様な純米酒を造りたいかによって 「米麹の量と質」を造りわけをいたします。

次の１００年の一日 仁井田本家さまが位置する 福島県郡山市田村 この地域の産物でお酒を造りたい。 みらいに受け継げる酒造りを この地域の川を綺麗に、 田畑を農薬を使わない栽培に 酒造りも薬品に頼らない自然醸造に。 蔵元さま　仁井田社長さまは、 強い信念の基、次の１００年の１日 仁井田本家ＨＰ https://1711.jp/ 生酛一筋１０年 料理人店主　おさむ

純米酒の味に大きく左右する物とは？ それは、「米麹の量と質」です。 お米の種類、酵母菌の種類、精米歩合、お水、製法 これらを決め、どのように使いなし、特徴を引き出すかが 全て、「米麹の量と質」によって変わってくる。